重慶火鍋底料舊火鍋底油可分為第一代黃油鍋底、第二代清油鍋底和第三代無(wú)渣鍋底，選用基礎(chǔ)油摒棄了舊鍋底的缺點(diǎn)，黃油醇厚的味道和清澈的油一起達(dá)到清爽不油膩的效果，成功地結(jié)合了川靖風(fēng)味、火鍋和重慶火鍋兩種長(zhǎng)時(shí)間，具有長(zhǎng)時(shí)間煮清爽渾濁的湯、調(diào)味而不干、口感醇厚、回味略帶血味的特點(diǎn)。

    植物油+動(dòng)物油=混合油

    將五種不同的油按比例混合，底油后的基礎(chǔ)油味道就足夠了，不會(huì)出現(xiàn)用餐者洗一半后凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵是植物油和動(dòng)物油之間的黃金比例。

    基礎(chǔ)油配方燃燒25公斤黃油、2500克雞油、15公斤色拉油、2500克熟豬油和5公斤植物油(共計(jì)50千克)至60公斤/80℃。

    巧妙地處理香料？

    在第一輪處理中，將上述復(fù)合油煮沸，然后在金黃上加入2500克生姜片(姜片可以去除牛油的腥味)。"再加1500克洋蔥油炸香(蔥花吃浮味)，起到熏香作用。再加250克秘密香料。當(dāng)上述調(diào)味料在火中油炸后，將其取出并過(guò)濾。最后，加入1500克胡椒油炸。花椒處理有一個(gè)絕妙的訣竅，因?yàn)楦叩陌拙凭哂兴俚奶攸c(diǎn)，所以用它和搗碎250克的泡椒(白酒的度數(shù)至少在50度以上)，一般可以選擇二國(guó)頭，浸泡約30分鐘。用白葡萄酒浸泡辣椒有三個(gè)目的：1。要除去大麻，你可以去掉一些花椒的澀味。二.去除顏色，減少花椒表面的顏色，有利于保持鍋底的顏色。3.凈化，使胡椒的味道更加醇厚。熬夜后，取出胡椒粉。所有的香料都是第一次制備的，以增加混合油的底部和厚口味。？