炒好火鍋底料的訣竅

許多火鍋廚師在準(zhǔn)備重慶火鍋時(shí)或多或少存在問題，例如湯中泡沫較多，黑湯，變渾，口味越吃越淡，香料味過重，牛油味道不純等等。重慶火鍋底料廠商掌邦將為您介紹炒好重慶火鍋底料的一些技巧。今天先講前三點(diǎn)：

問題1：火鍋底料熬出的湯汁泡沫多

當(dāng)火鍋湯沸騰時(shí)，尤其是在燙煮的過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一層泡沫，很難清理。這是正常現(xiàn)象，主要是由于以下原因：

1.火鍋湯含有很多蛋白質(zhì)。當(dāng)湯加熱到沸騰時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)分子會(huì)因湯滾動(dòng)而改變，從而產(chǎn)生泡沫。鍋中的溫度越高，泡沫就會(huì)越多。

2.熱吃一些血腥的肉，例如泥鰍、黃鱔、鴨血等，也會(huì)引起大量泡沫。

3.用嫩肉粉和淀粉處理過的原料也是湯起泡的重要因素。

4.準(zhǔn)備鍋底時(shí)，加的冷水。

解決方法：

1.堿性食品的所有原料應(yīng)盡可能漂除堿味。第一種方法是降低鍋底的溫度，以免湯底過于沸騰；二是用勺攪打消泡沫，或?qū)⑴菽ㄗ摺?

2.也可以在湯中添加適量的酸或鈣鎂鹽（即消泡劑）以清除。注意，消泡劑的使用一般是湯的千分之一，過多反而會(huì)使湯起泡沫。

問題2：火鍋湯發(fā)黑

重慶火鍋湯的質(zhì)量應(yīng)該是紅色和明亮的。如果湯是黑色的，原因可能如下：

1.炒鍋底時(shí)，郫縣豆瓣的使用過多。

2.烹飪時(shí)，火力太大，攪拌不均，導(dǎo)致鍋底出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。最好使用能有效控制火力的灶進(jìn)行炒制。

3.煮湯時(shí)，添加的老油未正確煉制。

解決辦法：

1. 郫縣豆瓣是深色和黑色，所以不宜過多，因當(dāng)適量。

郫縣豆瓣被添加到火鍋中，只是為了使火鍋的味道更加醇厚，而辣味和色澤大多是用糍粑辣椒來調(diào)制的，所以郫縣豆瓣的用量一般建議在糍粑辣椒的20%。

現(xiàn)在有些炒料師傅在炒制火鍋底料時(shí)習(xí)慣不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒熬制，使湯的顏色會(huì)更紅。

但這種方式切記不能過火，當(dāng)聽到熬油的聲音明顯減弱，糍粑辣椒看起來油潤且略帶透明，摸著酥脆時(shí)就可以了。

2.從糍粑辣椒下鍋到熬制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣熬制為標(biāo)準(zhǔn)），但應(yīng)根據(jù)油量，火力和辣椒的干燥濕度來確定。

糍粑辣椒在飛水后，必須用猛火蒸，以盡可能除去其中的水份。炒制時(shí)，油應(yīng)稍寬一些，辣椒的水分應(yīng)稍干，效果更佳。

3.烹飪火鍋底料時(shí)，必須使用小火，并且必須連續(xù)攪拌以防止火鍋底部煮熟，以確保火鍋底料的色澤紅亮 。

4.雖然說在火鍋中加老油是忌諱的，但實(shí)際上，重慶火鍋必須加老油，以使口味更醇厚，出味快，味香，所以老油的煉制十分重要。

問題3：湯變得渾濁

湯變渾濁后，火鍋的味道會(huì)更糟。湯變渾濁的原因是功率過大，成分不干凈，舊的油雜質(zhì)沒有被去除以及雞肉精的質(zhì)量差。

解決辦法：

1.在熱烹飪過程中，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整火力，使湯不過于沸騰。

2.配置熱食原料時(shí)，請(qǐng)務(wù)必清洗并沖洗漂盡所有堿。

3.老油必須除去雜質(zhì)。

4.雞精必須使用優(yōu)質(zhì)的雞精，這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，例如選擇劣質(zhì)的雞精一定不要泥湯。

5.準(zhǔn)備鍋底時(shí)應(yīng)添加花椒，并用料酒清洗。