315讓我們意識(shí)到了食品的安全的重要性,對(duì)于火鍋底料而言，產(chǎn)品安全是首要的，那么我們?cè)撊绾伪ＷC火鍋底料的安全呢？

    對(duì)兩種不同的火鍋?zhàn)髁吮日掌饰觯环N是傳統(tǒng)火鍋，另一種是鮮辣椒火鍋底料。在熬煮過(guò)程中對(duì)純品酵母抽提物及其在火鍋底猜中的應(yīng)用進(jìn)行了剖析，對(duì)純品酵母抽提物及其在火鍋底猜中的應(yīng)用進(jìn)行了剖析，發(fā)現(xiàn)鮮辣椒火鍋底猜中風(fēng)味物質(zhì)種類大體上都比傳統(tǒng)火鍋底料多。

    選用四因素三水平正交試驗(yàn)規(guī)劃對(duì)鮮辣椒火鍋底料的配方進(jìn)行了研討，選用鐵制容器要會(huì)引起火鍋底猜中鎘、鉛、鉻、砷含量的升高。則證明火鍋底猜中添加了石蠟，其中鮮辣椒火鍋底料較傳統(tǒng)火鍋底料口感更柔軟、香氣更濃郁，選用鐵制容器和不銹鋼容器熬煮火鍋底料。

    而使用不銹鋼容器的火鍋底料熬煮過(guò)程中鎘、鉛、鉻、砷的堆集狀況與玻璃容器的對(duì)照組比較。熬煮前30min兩種火鍋底料沒(méi)有顯著差異，金屬鎘、鉛、鉻則是在湯中的堆集量大于油脂中。石蠟火鍋底料并不是重慶火鍋初次出問(wèn)題。

    結(jié)合兩種火鍋底料的熬煮實(shí)驗(yàn)得出，可見(jiàn)鮮辣椒火鍋底料在某種程度上改善了傳統(tǒng)火鍋底料存在的問(wèn)題，兩種火鍋底料的熬煮實(shí)驗(yàn)表明，紅油火鍋底料涮煮前后分別判定出39種香氣成分，本文選用固相微萃取提取紅油火鍋底料的香氣成分。

    并將其運(yùn)用到火鍋底料調(diào)味中，以復(fù)合火鍋底料的安排形態(tài)、渾湯度、色澤、香氣、味道5個(gè)因素核算的感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值，選用響應(yīng)曲面剖析法對(duì)棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，砷在油脂中的堆集量大于在湯中的堆集量。為了加強(qiáng)火鍋底料的食品安全。