麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化，其是大家比較喜愛的小吃，麻辣燙的口味好不好，地不地道，主要在底料上。接下來為大家談一談麻辣燙底料該如何制作?

原料：辣椒王230克、子彈tou270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣醬300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、雞油300克。香料粉： 草果1個(gè)，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香葉6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，輔料：蔥3根 姜2塊 洋蔥2個(gè)

制作方法如下：

1.先將香料按比例稱好 ，將其用高速攪拌機(jī)打成粗粉狀備用。

2.將蔥 姜 洋蔥洗干凈按切(蔥姜拍下切成段 ) 洋蔥切成絲備用。

3.將干辣椒、干辣椒段用開水浸泡20分鐘后撈出備用。

4.然后再將麻椒按比例稱好用清水浸泡15分鐘控干，再將豆瓣醬倒入攪拌機(jī)攪3遍備用。

5.將第3步驟的辣椒入絞肉機(jī)里攪三次備用。

6.凈鍋置火上，入色拉油 、雞油、 菜籽油 、牛油燒熱燒開后，下入蔥姜洋蔥榨干后撈出放涼至一會后在下入放入較好的豆瓣醬炒香遍下邊攪(如果油溫過高旁邊被適量涼油如果于鍋立馬倒入少許涼油邊攪邊下避免粘桶底)將醬香味炒出來后油的色度紅亮后(主要把醬料用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火)。然后將第5部的辣椒倒入還是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出來(辣椒炒的透亮后)方可下入麻椒待香味麻味辣味濃厚時(shí)再下入香料粉快速攪拌炒勻把水氣炒干這時(shí)嘗麻度辣度適中即可。

7.將醪糟倒入桶用小火慢炒均勻，直至水氣炒干即可。8.炒好后底料為涼避免糊底在攪會等底料晾涼后，蓋干等明日將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

麻辣燙，觀其名，感覺又麻又辣，實(shí)則不然，它比火鍋在麻辣度上面差得很遠(yuǎn)。麻辣燙一般藥香較重，所以在配制香料的時(shí)候，可以適當(dāng)把香料加量。

麻辣燙屬于一個(gè)有情懷的產(chǎn)品，所以建議用混合油脂，突出年代感，比如雞油，豬油，牛油，植物油等。根據(jù)不同油脂的屬性選擇合適的油溫炒制。